飛魚

今日はライトに。

山形滞在中にラーメンを結構食べた。総じて好きなタイプ。
魚介ベース、醤油味、すっきりさっぱり食べ飽きないラーメンが多い。
その特徴として言えるのは、たぶん「飛魚」の存在だと思う。

飛魚の味ってピンと来る人は少ないと思うし、俺もピンと来ない。
一度試しに飛魚だけで出汁を取ってみたけど、すっきりしすぎていて食べ応えに乏しい印象だった。
ところが、他の出汁と混合で使うと、ちょっと違った。
味に深みを出そうとして、動物系(豚など)の出汁とか、鰹とか、昆布を混合で使うと味にまとまりがなくなる、という現象が起きるケースってあると思う。
ラーメンの有名店とかでもそれが気になる(個人的には、ね)と思うところは多い。
出汁の味が分離して、素材同士の良いところを殺し合ってしまう、というやつ。

さてこの飛魚の出汁、味にインパクトはないのだけれど、実は味のキメがもの凄く細かくて、本来なら打ち消し合ったり殺し合う可能性のある味同士を上手くまとめてしまう性質がどうもあるみたい。

実際、飛魚だしと鰹、昆布で出汁を取ったら、鰹のみ、昆布のみの状態よりも味にまとまりが出た。

経験則と主観しかない話で恐縮だけど、是非ご参考に。

ちなみに酒田のラーメンであれば、俺はここがベストワンだと思っている。

「かなや」。観音寺にあるラーメン屋さん。シンプルだけど、飛魚の良い仕事が炸裂している、と思っている。

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